磷脂酰丝氨酸在食品中的稳定性研究：高温与光照下的保护策略

磷脂酰丝氨酸在食品中受高温和光照影响较大，高温会加速其氧化和降解，光照尤其是紫外线会使其发生光化学反应，进而影响质量和功能。以下是一些针对高温与光照的保护策略：

低温储存与控制加工温度：应将磷脂酰丝氨酸或含有该成分的食品储存在-20℃或更低的环境中，低温可减缓分子运动，降低氧化和降解反应速率。在食品加工过程中，也要严格控制温度，避免长时间处于高温环境。如在制备富含磷脂酰丝氨酸的核桃乳时，需优化加工工艺，减少高温处理环节对其的破坏。

使用合适的包装材料：选择密封、不透明的包装容器，如棕色玻璃瓶或铝箔袋等，可有效阻挡光线，减少温度波动。同时，要尽量减少包装开启次数，防止外界空气进入导致温度和湿度变化，影响磷脂酰丝氨酸的稳定性。

添加抗氧化剂：可在食品中添加适量抗氧化剂来提高磷脂酰丝氨酸的稳定性，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、生育酚和抗坏血酸等，它们能中和自由基，抑制氧化反应，延长磷脂酰丝氨酸的保质期。

制成微粉或特殊制剂：可将磷脂酰丝氨酸制成微粉，利用硅胶微粉作为载体负载，并用食用胶（如阿拉伯胶、明胶等）将其固定在载体上，还可使其与二磷酸肌醇磷脂、三磷酸肌醇磷脂和天门冬氨酸发生络合反应，减少磷脂酰基移转等失活现象，也可将其制成稳定的油基液体制剂，使其以盐的形式溶解或分散在中链甘油三酯等油基中，提高稳定性。

控制储存环境：将含有磷脂酰丝氨酸的食品存放在阴暗、干燥处，避免阳光直射或强光照射，可使用温度计、湿度控制设备等，定期监测储存环境的温度和湿度，确保其处于适宜范围。

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