磷脂可防止糖果在储存和运输过程中发生分层、变质或结晶等不良现象

磷脂可以防止糖果在储存和运输过程中发生分层、变质或结晶等不良现象，它具有乳化性质，可以将水和油相结合，并分散成微小的颗粒，这种乳化作用在糖果制造中尤为重要，特别是在巧克力和奶油糖果的生产中。磷脂通过降低界面张力，使油脂和水分形成稳定的乳化体系，从而保证了糖果产品的一致性和高品质，有效防止了油脂和水分在储存和运输过程中的分层现象。

某些磷脂含有抗氧化性质，这些抗氧化成分能够有效吸收自由基，防止油脂氧化，从而延缓糖果的变质过程，它的这一特性对于延长糖果的保质期具有重要意义，特别是在易氧化的糖果产品中，如含有坚果或油脂的糖果。

在糖果制造过程中，糖的结晶是一个需要严密控制的环节，过快或不均匀的结晶会导致糖果的质地变得粗糙，口感变差。磷脂的加入可以减少糖的过快结晶，控制晶体的大小和形态，从而使糖果具有更好的质地和口感，例如，它在制造奶糖时能够有效防止砂糖结晶，使奶糖的质地更加细腻、光滑。

磷脂在糖果制造中起到了至关重要的作用，不仅可以防止糖果在储存和运输过程中发生分层、变质或结晶等不良现象，还可以改善糖果的质地、提升风味和延长保质期，因此，它在糖果工业中具有广泛的应用前景。

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