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磷脂可增加烘焙食品的体积和蓬松度

发表时间:2024-08-20

磷脂在烘焙食品中的应用确实可以增加产品的体积和蓬松度,这主要得益于磷脂的多种功能特性。

磷脂是一种优秀的乳化剂,能够帮助水和油相互混合并稳定乳液,它在烘焙食品中可以促进面团中油脂和水的均匀分布,使面团更加细腻和柔软,有助于面团在发酵和烘烤过程中形成更多的气孔,从而增加烘焙食品的体积和蓬松度。

磷脂与面筋形成脂蛋白复合物后,能够增加面筋的弹性和柔韧性,进而改善面团的持气性,这意味着在发酵过程中,面团能够更好地保持住气体,使烘焙出的产品更加蓬松和柔软。此外,它还有助于发酵粉发酵的烘焙品在大型浅锅中保持整体性,减少塌陷的风险。

磷脂可以改善面团的发酵性能,在酵母发酵面团中加入适量的磷脂,可以改善水分吸收,降低加工难度,从而提高面团的发酵效率和稳定性,这有助于面团在发酵过程中产生更多的气体,进一步增加烘焙食品的体积和蓬松度。磷脂还具有很好的脱模性能,可以防止烘焙食品与模具或托盘之间的粘连,这使得烘焙食品在脱模时更加容易和完整,同时也保持了产品的形状和蓬松度。

应用实例

·面包:在面包中加入磷脂,可使面包更蓬松、组织松软、细密、有弹性,且体积增大(15%以上,甚至可增加23.9%)。磷脂还可以延长面包的保质期,并保持其色泽和松软性不变。

·饼干和曲奇饼:在饼干和曲奇饼的加工中,磷脂可促进各种成分混合、提高持水性、节约脂肪用量,并作为内部脱膜剂,这使得饼干和曲奇饼更加酥脆和蓬松。

·蛋糕:在蛋糕配方中,磷脂通常与乳化剂系统联用,使蛋糕更蓬松、更易结皮且更保鲜,有助于面团吸收足够的脂肪,防止面团发干缺味,从而保持蛋糕的蓬松度和口感。

磷脂在烘焙食品中的建议用量通常为面粉重量的0.2-0.7%或起酥油百分比的1-3%不等,具体用量需根据产品配方和工艺要求进行调整。

磷脂通过其乳化作用、改善面团持气性、促进发酵以及作为脱模剂等多种功能特性,能够显著增加烘焙食品的体积和蓬松度,这使得它在烘焙领域具有广泛的应用前景和重要的商业价值。

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